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2005/08/20

クロカル超人のグルメの話 カツオ 5     

katsuo
久し振りにカツオの話。今日食べた皮付きカツオの刺身(鮮魚コーナーでもなかな手に入りません)は、宮城産の半身の半分で680円、美味。写真のカツオはその半分のもの。katsuo_kawatsuki
多少値段が高いので買うときに考えてしまいますが、結局一つしかなくつい買い込んでしまいます。3月の始めの上りカツオの時期から8月のこの時期まで、今年は黒潮の加減で高知、三重、静岡での不漁が伝えられ、鹿児島、宮崎、千葉、東京、福島、宮城産のものを食し、値段も一さく(半身の半分、これはどこかで買ったときに表示されていました)280円~880円位の値段と幅があり、大体380円~680円位で落ち着き、例年より高めで味にも当たり外れが大分あるようです。筆者は週末はほとんどですが、一週間に平均して3、4度は食べています。捕れない日(鮮魚コーナーに置いていない日)はもちろんあって、仕方なくその日はタコかマグロのブツに変わります。要するに刺身が好物なのです。ビタミンB12、DHA、EPAなどが含まれエネルギーの源でが、反面プリン体も含まれていますので食べ過ぎなどで尿酸値が高くなると通風になりかねません。ビールの方がもっと悪いのですが・・・。ちょっと気になってインターネットで調べてみたら面白いサイトがありました。抜粋してみます。


map_katsuo_in_japan

大洋を大回遊するかつおの筋肉はエネルギーのもとであり、その筋肉を支える血合い部分はビタミン類、ミネラル類など栄養の宝庫です  
かつおは魚類の中でも高タンパクです。可食部100g当りの含有量は、カツオ25.8g、マグロ24.3g、サバ19.8g、マイワシ19.2g、アジ18.7gとなっています。   カツオの血合肉には、基本的に魚に含まれるビタミン・ミネラル類のほとんどのものが含有されています。ビタミン類の中で特に多いのはB類とDです。   カツオには血中コレステロール値を低下させ、脳を活性化する働きを持つDHA(ドコサヘキサエン酸)、血液の流れをよくするEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれています(焼津市「柳屋本店」のサイト)。

かつおは、 刺身、たたきが一般的ですが、マリネにしたり、市販のドレッシングをかけてもおいしく召し上がれます。にんにくとの合性が良いので、お好みで使います。
旬は初がつおの晩春の頃から、戻りかつおの秋くらいまで。切り身を選ぶときは、血合いの部分がはっきりしているものを。丸ごとなら、エラが赤く、表面の縞模様がくっきりとしているものを。 おろした後は、赤色の退色がとても早く進んでしまう魚です(いわき市「大川魚店」サイト)。

● かつおの名前の由来は、干すと固くなる魚である事から堅魚(かたうお)と呼ばれていたのがつまってかつおと呼ばれる様になったそうです。
● かつお節の名前の由来は、かつおを干す事からかつお干しが変化してかつおぶしとなったとする説や、かつおを煙でいぶす事からかつおイブシが変化してかつおぶしとなったとする説。また、かつおを干したものを数える単位として節を使用し、一節、二節と数えていた為かつお節と呼ばれる様になったとする説がありますが、どれが定説かははっきりしていません。
● 昔のかつおぶしが、現代のかつおぶしに近い形の製造法で作られる様になったのは、江戸時代中期以降のことであり、それ以前のかつお節は、生身をそのまま干した「堅魚(かたうお)」や煮てから干した「煮堅魚(にかたうお)」といったものだった様です。
● 最も古い記述は、「古事記(712年)」に「堅魚」(かたうお)の表記があります。また、奈良時代の「大宝律令」や「平安時代」の延喜式(えんきしき)に「堅魚」・「煮堅魚(にかたうお)」・「堅魚煎汁(かたうおいろり)」といったかつお加工品と思われるものが税の対象として記載されています。
● これらのかつお加工品及びかつお節は、日本独自の調味料として作られたものであり、他国では見られない調味料であります。

■かつお節の種類
●荒節arabushicul3a_3

 焙乾とあん蒸を繰り返す間欠焙乾を繰り返す事によって、水分が20%程度にまで乾燥された節の事を荒節といいます。表面にタール分が付着し、黒っぽく見える事から鬼節とも呼ばれます。荒節を薄く削った物が花かつおであり、くん臭の効いた、力強い風味が特徴です。
●裸節hadakacul3a_4

 節の表面のタール層を、削り包丁もしくはグラインダー等で削りとったものです。枯れ節を作る為の準備段階の節で、荒節の表面の抗菌性を持つタール分を除去することによって、カビを生えやすくする為に、加工されます。荒節の表面のタール層が無くなり、節の色が赤っぽく見えるため赤剥き(あかむき)とか赤裸(あかはだか)と呼ばれることもあります。
●枯節 kobushicul3a_5

 裸節にかび付け、日乾を繰り返し行った節を枯節と呼びます。カビ付けによって上品でまろやかな風味が付与され、水分は15%程度まで低下します。

katsuo_map

■世界のかつおの分布

 世界中の熱帯海域から温帯海域にかけて、太平洋、インド洋、大西洋の広い範囲に分布します。特に太平洋では、赤道を中心に広い範囲に分布し、南洋諸島、フィリピン、インドネシア近海では、周年カツオの群れが認められます。日本近海へは、南洋方面から春になると勢いが強くなる黒潮に乗って北上してきます。二月の下旬頃九州南方海域にきた後に、黒潮に乗って太平洋沿岸に北上し、四国近海から三陸・北海道南沖へと移動して、10月頃再び南下を始めます。

目には青葉 山ほととぎす 初かつお

の名句にも見られるように、初夏から黒潮に乗って北上してくるカツオを原料としてかつお節は製造されてきました。そのため、昔のかつおぶしの製造期間は、かつおの水揚げがある、春季から秋季までの期間でありました。しかし、昭和40年代に入って、遠洋漁業の発展と、冷凍技術の向上などインフラ設備の充実により、年間を通じてカツオの入手が可能となり、それまでの季節生産から脱する事が可能となりました。現在、かつお節に加工されているカツオは、インドネシア、モルディブなど海外から輸入されている冷凍カツオも利用されています。


■各国のかつおの呼び方

国 名 スペル 読み方 言 語
ヨーロッパ イギリス SKIP JACK スキップジャック 英語
イタリア TONNETTO
STRIATO トンネット
ストリアート イタリア語
フランス BONITE ボニート フランス語
スペイン BONITO ボニート スペイン語
デンマーク BONIT ボニト デンマーク語
ノルウェー TUNFISK テュンフィスク ノルウェー語
ロシア ツーネツ ロシア語
アフリカ エジプト BENITE ビィニィート アラビア語
北米・南米 アメリカ
合衆国 SKIP JACK スキップジャック 英語
メキシコ BONITO ボニト スペイン語
アルゼンチン BONITO ボニート スペイン語
ブラジル BONITO ボニート ポルトガル語
アジア インドネシア IKAN CAKALANG イカン チャカラン インドネシア語
モルディブ MAS マス モルディブ語
シンガポール BONITO ボニート 英語
マレーシア TONGKOL
IKAN KAYU トンコール
イカン カイユ マレー語
マレー語
台湾 鰹魚 チェンユィ 中国語
大韓民国 ガダランオ 韓国語
中国 鰹魚
木魚 ジェンユィ
モクイー 中国語
中国語
日本 かつお カツオ 日本語
中近東 トルコ クルチ トルコ語

(「かつお博物館」のサイト)

サイトを一瞥した限りではプリン体については言及しておりませんでした。不思議です。
それで別なサイトでプリン体について見つけました。
ビールのおいしい季節になりましたね。
このごろスーパーなどの店頭で「プリン体カット」とうたったビールや発泡酒を見かけます。プリン体って何か悪いものなのでしょうか?
プリン体は、細胞の核に含まれるDNAの主成分で、エネルギー伝達物質のもとになる大切な物質です。「プリン」の語源は核酸代謝物の総称を表すラテン語「プリンヌクレオチド」で、お菓子のプリンとは無関係とのこと。
細胞の核に存在するので、ほとんどすべての食品に含まれ、細胞数の多い食品ほどプリン体の含有量が多いと言えます。
帝京大医学部の山内俊一教授(内科学)は「卵の粒が小さいイクラやタラコ、キャビア、ほかにはレバーやあん肝、白子など内臓や精巣、卵巣関連の食べ物には多い。同じ卵でも鶏卵は細胞が細胞1個なので、プリン体の量は事実上ゼロに近い」と説明します。
魚の場合、白身より赤身の方が含有量が多く、干物にすると乾燥によって重量あたりのプリン体が増えます。野菜の含有量は全体に少ないのですが、ホウレンソウやカリフラワー、キノコは比較的多く含まれます。
プリン体が肝臓で分解されると、老廃物として尿酸が生じます。尿酸は血液中に一定量存在し、余分なものは便や尿中に排泄されますが、一定の濃度を上回ると、血中に溶け切れなかった分が結晶化して沈着します。
先天的にプリン体の代謝異常があったり、腎臓の働きが悪く尿中への排泄が少なかったりすると、尿酸値の高い状態が続きます。こうした「高尿酸血症」になると、腎臓や尿路に結石ができたり、足の親指などの関節が痛む痛風が引き起こされるのです。
アルコール類の中で、ビールや発泡酒は特にプリン体が多いので、プリン体カットの発泡酒は、まさにこういう人のための商品というわけです。ただ、聖マリアンナ医大・難病治療研究センターの西岡久寿樹教授は「プリン体を多く含む食品を食べても、尿酸値にはほとんど影響しない」と言います。
アルコールは尿酸の合成を促進すると共に、尿酸の排泄機能を低下させるとされてきました。ところが、西岡さんらが健康な男性を対象に行った実験では、ビールを飲んだ後の尿酸値は一時的に高くなるものの、飲酒から5時間後にはほぼ元の数値に戻ることが確認されました。
「何の病気もない健康な人がストレスを解消する程度に適量のアルコールを取る分には問題ありません。むしろ、プリン体カット商品だからと安心してたくさん飲んでしまう方が、糖分やエネルギーの取り過ぎとなってよくない」と西岡さんは言います。
尿酸値の正常値は、「血液100ミリリットルあたり6.5ミリグラム以下」です。肥満や高血圧など合併症がある場合、尿酸値の高さは腎臓障害や糖尿病、動脈硬化による心疾患に移行する可能性を示します。しかし、正常値を超えていても合併症がなければ、高尿酸血症は、単独では結石と関節炎しか引き起こさず、命にかかわるような病気にはなりません。
これから暑くなると、脱水症状になりやすいのですが、水分が不足すると尿酸値は高くなって結石が生じやすくなります。尿酸値が気になる方は、できるだけ水分をたっぷり取るように気をつけてください。

(毎日新聞 生活家庭部記者 松村由利子)

ところで、カツオもさることながらあるコラムで粋な『居酒屋』が紹介されていました。
①秋葉原の『赤津加』
②浜田信郎主宰のサイト『居酒屋礼賛』
③太田和彦著『東京・居酒屋の四季』(新潮社刊)
この3点価値あるかも、少なくとも筆者には。
ジャンジャン


   

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